EL GLUTEN: una condicionante más a la hora de viajar

Mercado en Marrakech. Marruecos 2010/ 

Así como el idioma, el clima o la religión, para los celíacos, el gluten es una condicionante más a la hora de viajar a otro país.

El gluten es una glicoproteína, compuesta en mayor parte por gliadinas y gluteninas. Se encuentra en cereales como el trigo -y sus variantes: el kamut, la sémola, la espelta-, la cebada, el centeno y el triticale. Otros cereales como la avena -que en la mayoría de los casos es cosechada junto con el trigo- quedan contaminados y por lo tanto no aptos para personas celíacas.

Más allá de que nadie es capaz de digerir completamente el gluten¹, los que padecemos la condición celíaca generamos una intolerancia permanente al gluten que conlleva una lesión de la mucosa intestinal que reduce la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. Los celíacos, debemos llevar una dieta 100% libre de gluten.

Cuánto más directos y puros sean los ingredientes que comamos, menor riesgo vamos a tener de que nuestros alimentos estén contaminados con gluten. La famosa contaminación cruzada es lo más difícil de controlar cuando salimos fuera de casa.

Mercado en Chichicastenango. Guatemala 2015/

Muchas veces es preferible comer en lugares donde naturalmente se cocine sin gluten -ya sea porque son específicos para celíacos o porque utilizan solamente ingredientes libres de gluten-. Hay sectores del planeta, donde esto es más “sencillo”, ya que el trigo -nuestro principal enemigo, está en todas partes- no forma parte de la base alimenticia. Sino que el protagonista son otros cereales libres de gluten como el maíz o el arroz. En Centroamérica y en el norte de Sudamérica, el maíz es el principal cereal y ofrecen un sinfín de platos típicos a base de este grano. En Asia por ejemplo, el arroz tiene gran protagonismo y podemos encontrar muchos platos a base de arroz o pasta de arroz -Asia tiene otras restricciones para nosotros que comentaré en un post específico-.

Pero sin duda, lo más seguro es prepararse uno mismo los alimentos a consumir. Por esto muchas veces conviene alojarse en hostales donde hay cocina de uso común o en su defecto en apartamentos o alojamientos que tienen cocina incorporada. Y cuando se está de caminata, uno de mis preferidos: el pcinic. En parques, playas o plazas, el picnic improvisado al aire libre es ideal para hacer una pausa y observar la movida de los espacios públicos -cómo son usados los espacios públicos hablan mucho de las ciudades y sus habitantes-.

Picnic en Parc Güell. Barcelona. España 2011/

Los mercados son una buena opción para encontrar ingredientes de primera mano y no procesados. A pesar de esto, la contaminación cruzada por almacenamiento en el caso de las féculas, granos y frutos secos a granel puede ser un problema a tener en cuenta.

¹ https://mhunters.com/es/blog/que-es-el-gluten/